甘蔗醋：一种潜在甘蔗来源的健康与功能食品

广西农业科学院农产品加工研究所 所长 陈赶林 研究员

蔗糖是国家重要战略物资，甘蔗资源充分利用是维护国家食糖安全的重要保障。甘蔗全身都是“宝”，多元化产品综合开发空间巨大。成果针对甘蔗加工产品单一问题，以产业多样性为抓手加快发展甘蔗非糖产品，系统开展了甘蔗原醋及其衍生多样化新产品新装备关键技术研究与产业化应用。首次提出“甘蔗原醋”概念，研创以高夹杂率全茎蔗为原料零添加零前处理制备甘蔗原汁、低温微氧发酵、固定化酶快速发酵等连续高效加工甘蔗原醋成套新技术，发明不同类型的自动智能酿醋机新装备，创建微生物固定化发酵酿制甘蔗原醋技术体系并颁布地方标准；分析鉴定出甘蔗原醋含活性多酚10种、有机酸4种、氨基酸17种、糖类3种、挥发性香气成分34种，探明了功能新产品甘蔗原醋中的活性成分及化学风味物质，确证了甘蔗原醋具有降血脂、提高抗氧化应激、减轻体重和脏器肿大等生物功能，解析甘蔗原醋重要功能成分构效关系；为开发功能性甘蔗原醋及其衍生多样化产品奠定了科学基础。成果创制出甘蔗原醋及其衍生新产品10个，在3家企业新建产业化生产线4条。成果整体技术处于国际同类研究领先水平，并填补了国际相关领域空白。